Merengue

Merengue

No más vueltas ni secretos raros, la receta definitiva del Merengue en Todo Postres!

El merengue se realiza en base a claras de huevo y azúcar batidos a punto nieve, logrando una consistencia espumosa. Puede ser blando o crujiente de acuerdo al tipo que queramos preparar. Existen  diferentes tipos de esta exquisita preparación: merengue básico, italiano o suizo.

Receta de Merengue

El básico y más conocido es al que los entendidos en repostería llaman merengue francés. Se trata del merengue crudo: claras a punto de nieve, azúcar y secado en el horno.

Ingredientes Merengue

  • Claras de huevo
  • El peso de las claras en azúcar ordinario.
  • El peso de las claras en azúcar glas (en polvo).
  • Limón, o vainilla, o canela, o azúcar avainillado…etc.

Preparación

  1. Colocar las claras en un recipiente y montarlas a punto de nieve.
  2. Cuando estén bien firmes (al levantar el tenedor o la batidora deben quedar crestas), agregar el azúcar y mezclar poco a poco, con suavidad.
  3. Para darle un sabor concreto se puede utilizar esencia de limón o de vainilla, sustituir parte del azúcar glas por azúcar avainillado, cacao en polvo, o lo que tu prefieras.
  4. Colocar la mezcla en moldes con manga pastelera o con cuchara sobre papel de hornear.
  5. Hornear a 100° hasta que el merengue este seco. El tiempo de cocción depende del tamaño de la preparación pero suele ser de aproximadamente de 50 minutos.

A las pocas horas de montarse se baja, pero por haber sido expuesto a un proceso de cocción, las claras son pasteurizadas y se elimina cualquier riesgo de salmonelosis.

Como Preparar Merengue Italiano

Como dijimos anteriormente, existen también  otros tipos de merengue.

Por un lado tenemos el italiano, en el cual se montan las claras primero y luego se mezclan paulatinamente con un almíbar para después llevar un rato la mezcla al fuego.

Otra variedad es la suiza, que se realiza montando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, para obtener así un merengue firme ideal para rellenar o decorar tartas.

Historia del Merengue

Existen diversas teorías sobre el origen del Merengue. La leyenda que goza de mayor credibilidad dice que fue inventado por el pastelero italiano Gasparini, alrededor del año 1600, en un pueblo suizo llamado Meiringen, de ahí su nombre.

Otra teoría le atribuye este invento, que provendría de la palabra polaca “Marzynka”, a un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, en base a una receta alemana.

Receta de Merengue Italiano

Lo que sí es seguro es que los primeros que se sirvieron en Francia, lo hicieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. Su hija era famosa por ser muy golosa y enamorada de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

También a la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho y los elaboraba con sus propias manos en el castillo de Trianon.

En 1747, la obra española “Arte de Repostería” de Juan de la Mata, le dedica un capítulo entero, el 23, a los merengues y sus bondades.

La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por el cocinero francés, Antoin Carême, ya que hasta principios del siglo XIX se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que se conocen como suspiros).

¿Como Hacer el Merengue Italiano?

  • Los huevos que se utilicen, siempre deben ser frescos y estar en temperatura ambiente.
  • Todos los utensilios que se utilicen en la elaboración deben estar bien secos y limpios, sino se arruinará el merengue.
  • En las claras, no pueden quedar restos de yema o cascara de huevo. En caso de que quede algún resto, puede que las claras no se levanten o que cueste bastante lograrlo.
  • El batido debe sin interrupciones y a una velocidad constante, para introducir el máximo de aire.
  • Si el batido es excesivo, el merengue  tomará una consistencia granulosa con feo aspecto. Estar atentos al batido para que esto no suceda.
  • Algunos reposteros, para evitar que se cristalice el azúcar agregan unas gotas de limón a la preparación, pero hay quienes sostienen que esto no da resultado. Lo ideal es añadir el azúcar después de batir las claras a punto nieve, y así se elevaran fácilmente.
  • También hay quienes recomiendan agregar una pisca de sal a las claras antes de comenzar a batir para lograr un merengue más consistente y en menor tiempo de batido.
  • Si se desea darle color al merengue, agregar la pizca de color antes que se enfríe.
  • Si se realiza merengue italiano, nunca hay que dejar que el almíbar se enfríe. Tiene que estar caliente en el momento de mezclarlo con las claras batidas, para evitar que quede crudo y con olor a huevo.
  • El merengue se corta, SIEMPRE, por exceso de batido. Es necesario encontrar el punto justo.
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